Ivano, creativitá e genio. Un antico mestiere, fatto con estro ed “innovazione” continua, il casaro

di Veronica Zuccolin Storie

Torno indietro nella memoria e fatico un po’ a ricordare quando l’ho conosciuto, un po’ come se ci fosse da sempre.

Mercatino di prodotti a km0, Verona. Sabato mattina, c’e’ una fila affollata davanti ad un furgoncino dove si vendono formaggi, un vero e proprio banchetto; lui chiacchiera ride e soprattutto intrattiene e fa ridere tutti attorno. Lo conoscono in tanti. Ignara decido di fidarmi anche questa volta “dell’istinto” e aspetto il mio turno e scelgo, assaggio i suoi formaggi.

Il pregiudizio, derivato dall’ignoranza, dal non conoscerli, si tratta di “formaggi di capra“, svanisce nei primi assaggi. Ed e cosi’ che e’ nata la mia passione per questi formaggi e per lui il geniale artefice di queste creazioni.

É un’unione tra Ivano e la sua creativitá, che esprime nei suoi formaggi. É incessante, la sua esigenza di poter fare sempre meglio, per una soddisfazione sua, e prima ancora per le persone che mangiano e scelgono lui, attraverso i suoi formaggi.

Per lui l’esperienza del gusto  é come una compagna di avventura;  quello che si mangia deve innanzitutto essere “buono” e rispondere all’esigenza del gusto, appunto.

Ivano appartiene ad una lunga storia, di pionieri, di sfide e pensieri importanti. Di sperimentazioni e scelte che hanno segnato cambiamenti di paradigmi, lui tra i primi qui a Verona.

Conoscendolo quello che colpisce sono la sua generosita’ e la sua caparbieta’… che ci sia affinita’ con gli animali con cui un po’ in simbiosi “vive da alcuni anni” e’ evidente! Imprevedibile, scalpitante, “furbo” e testardo. Estroso generoso e simpatico! Con sempre la battuta pronta.

Tra le “chiacchiere” che con lui non sono mai superficiali, tra una frase in dialetto che spesso porta con sé una storia, e saggezza e una risata; scopro che e’ tra i primi pionieri del “biologico” a Verona. Un mondo intenso e ricchissimo, con un’esperienza unica e fatta di alcuni visionari. Piccole produzioni di qualita’, le prime, gli studi e la costruzione dei modi, metodi e riferimenti; perche’ oltre certe dimensioni il prodotto semplicemente, “cambia”.

Una attenzione al luogo, al territorio, alla sua storia che racchiude “saperi” e ai cicli di natura, a quello che la natura, piu’ di tutto il resto, puo’ insegnare e a chi sa e vuole osservarla.

Per fare bene, meglio, sempre.

Attenzione alla natura, agli animali, alle persone e al prodotto come risultato finale di una creativita’ esplosiva.

Qualita’? parte dal gusto.

Testardo nella ricerca della “perfezione”; finche’ un formaggio non riesce come “dice lui” continua a provare, sperimentare e cambiare. E dove da solo non riesce, lascia e va ad imparare da chi é stato piu´bravo di lui, da chi e’ passato prima di lui in quel tipo di formaggio, e cosí impara,  dai migliori.

Innovatore profondo ed umile. I suoi formaggi perdono quella connotazione “forte di sapore e odore” della capra, per essere piú dolci ed eleganti al palato. Vincitore di premi importanti sul territorio e da alcuni anni.

Parlando, il tempo vola tra risate battute e racconti, aneddoti;  si ha sempre la sensazione stupenda di parlare con un “genio del formaggio”.  Quello che fa e’ uno strumento espressivo della sua esuberante creativita’, e’ un filosofo che parla dei meandri piu’ profondi di alcune esperienze, e con  determinazione, forte di vissuto e osservazione.

Ed é un maestro.

Seguirlo nel fare i formaggi, una delle esperienze piú belle vissute; semplice e divertente, appagante.

E semplicemente non te ne andresti, via.

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